Aunque no aparezca en demasiadas listas, ni se prodigue en Instagram, en un sábado de verano cualquiera el restaurante La Chimenea, en Guadarrama (Madrid), despacha unas 1.800 croquetas. “Y hace tiempo que no cuento”, bromea Marta Andrés, que regenta el negocio familiar junto a sus tres hermanas
No es de extrañar este éxito. Sus croquetas de jamón, queso azul, huevo frito con chorizo y cebolla y huevo –la última incorporación, apta para vegetarianos– son un auténtico monumento a la cremosidad. Nada que ver con la harina frita que se despacha en la mayor parte de los bares españoles, ni tampoco con las croquetas rebozadas en panko e interior casi líquido que se han puesto de moda en los últimos años.
La receta es la misma desde que abriera el local en 1980, hace exactamente 44 años. “Siempre han sido igual, con las mismas proporciones y tamaño”, explica Andrés. “La receta era de mi madre, que la heredó a su vez de su madre. Mi abuela era una gran cocinera”.
Su madre, Milagros Marín, ha estado cocinando en La Chimenea hasta hace solo uno años junto a su marido, Vicente Andrés, que nació en la misma casa donde hoy se ubica el restaurante y se encargaba de la parrilla. Hoy tienen el testigo sus cuatro hijas, que se reparten el trabajo de sala y cocina.
La Chimenea es un restaurante tradicional, con mucha solera, donde los cambios se realizan con cuentagotas. También en lo que respecta a los precios, que se intentan mantener siempre comedidos. Desde que llegó la moneda común, la croqueta costaba en barra un euro y en todos estos años de inflación rampante su precio solo ha subido cuarenta céntimos. Cada pequeña subida, aseguran, ha sido meditada y difícil de tomar, pues pensaban que igual espantaban a la clientela. Vamos, casi como en Donosti.
El secreto de sus croquetas se basa, asegura Andrés, en escoger una buena materia prima: mantequilla, leche, jamón, huevos… Y, claro está, trabajar mucho la bechamel, que mueven a máquina durante largo tiempo, hasta que queda perfecta. El empanado sí lo hacen a mano y a diario, con un pan rallado que les proporciona la panadería del pueblo con la que trabajan. “Con una cuchara se pasan por el huevo y el pan rallado”, explica. “No tiene ningún secreto, pero es mucho trabajo”.
Las croquetas, alejadas del canon croquetil actual, son una delicia.
Todos los días, además, las cocineras prueban las croquetas, “por si falla cualquier cosa”. En una ocasión tuvieron que cambiar la proporción de queso azul, pues su proveedor cambio la formulación y esto se notaba en el resultado final.
Las últimas incorporaciones son la croqueta de huevo frito con con chorizo, que se añadió a la carta hace solo un par de años, y la de cebolla y huevo, que se estrenó durante la pandemia.
“Estuvimos viendo la de rabo de toro, por ejemplo, pero nos decantamos por la de chorizo y huevo frito y a la gente le sorprende”, apunta Andrés. “Freímos los huevos y se rompen en la bechamel. Luego se hace normal”.
Todas son creación de Marín, que, explican sus hijas, sigue inventándose nuevos sabores de croquetas en las comidas familiares. Las últimas, por ejemplo, después de que le sobraran unas pechugas de pollo. Su secreto, explica, además de trabajar muy bien la bechamel, añadir huevo duro (o frito, en el caso de la de chorizo), que le da sabor y cremosidad extra a las croquetas.
La parrilla da nombre a La Chimenea (y funciona a destajo).
Un templo de la carne
Además de por sus croquetas, La Chimenea es famosa por sus platos de carne, que se elaboran en una gran parrilla situada junto a la barra del restaurante. Su carne roja es de primera calidad, pero, aunque podría, el restaurante evita etiquetarla como buey. “Es vaca vieja gallega, que no tiene nada que envidiar a la de buey”, explica Andrés. “Hace años sí lo traían, pero ahora hay muy pocos bueyes y tienen un precio desorbitado”.
El restaurante también sirve entrecot de choto, de Ávila, y solomillo de ternera, que les proporciona La Finca de Jiménez Barbero. “Cada uno nos trae una cosa y llevamos con ellos un montón de años”, explica Andrés.
La carta de La Chimenea es bastante tradicional, con guisos como el rabo de toro y un excelente cocido madrileño que solo se sirve los jueves, pero tiene algún plato que extraña encontrar en un restaurante de este tipo. Es el caso de sus conocidas ensaladas alemanas, de patata, morro –de ternera, que prensan ellas mismas– o jamón cocido, una herencia de los primeros tiempos del restaurante: la familia tenía un vecino que emigró a Alemania y fue el que les dio las recetas, que se han mantenido imperturbables desde entonces.
“Casi todas llevan un pepinillo alemán que no es cualquier pepinillo”, explica Andrés. “Las vueltas que damos para que nos traigan siempre ese pepinillo... Es muy complicado porque hay de muchos tipos pero tiene que ser uno en concreto, si no cambia el asunto”.
La feria de ensaladas incluye las cuatro ensaladas alemanas y la de pimientos asados caseros. Una pasada de plato.
También son destacables sus boquerones al limón o los conocidos como boquerones Chimenea, unos boquerones en vinagre que se terminan con un refrito de ajos: buenísimos.
En los últimos tiempos han incorporado a la carta alguna novedad como el cachopo, las hamburguesas o la lasaña de berenjenas, pero la gran mayoría de los comensales siguen apostando por las croquetas y el entrecot, que son las estrellas de la casa.
Restaurantes como La Chimenea no necesitan ir a la moda. “Afortunadamente estamos trabajando muy bien”, reconoce Andrés. “Durante todos los años de crisis no hemos tocado los precios para nada, los proveedores nos lo subían, pero nosotros lo manteníamos y eso influirá en algo”.
Pese a estar a 50 kilómetros de Madrid, el salón de La Chimenea está lleno incluso entre semana y en invierno. Por algo será.
Los boquerones Chimenea, otro plato estrella que hay que pedir sí o sí.
Qué pedir: en La Chimenea es imprescindible probar las croquetas, las ensaladas alemanas –mi favorita es la de morro–, los boquerones y la carne a la brasa, pero todo está rico (incluidos los postres caseros). El vino de la casa, Conde de Siruela, está muy bien para lo que cuesta.
La Chimenea
- Dirección: C. de la Sierra, 20. Guadarrama. Madrid.
- Ticket medio: 30 euros.
- Horarios: cierra martes. Cenas solo viernes y sábados.
- Reserva: 918 54 29 36
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