El movimiento 'bean to bar' sacude los cimientos de mundo del chocolate. Literalmente 'del haba a la tableta', se está produciendo una revolución que va más allá de lo gastronómico y que pone sobre la mesa a pequeños productores artesanos que están dando una vuelta al modelo.
Es un ejemplo de David contra Goliat, pero David tiene razones para que estemos de su bando y no son sólo sabrosas. También hay sostenibilidad, conciencia social, calidad y preocupación por conocer qué hay más allá de esa onza que te llevas a la boca.
Durante tres días, WOW, el distrito cultural de Oporto, ha acogido por segunda vez el Fórum Internacional do Chocolate e Cacau, una feria sectorial a la que acuden muchos pequeños productores de todo el mundo y que, además de con sus puestos, también se salpica de ponencias, talleres y showcookings.
Con Pedro Martins Araujo, business manager de Vinte Vinte —la marcha de chocolate del propio Wow— como maestro de ceremonias, el fórum ha dado la bienvenida a algunas de las estrellas de este sector como la empresaria y chocolatera venezolana María Fernanda Di Giacobbe o la francesa Chloe Doutre-Roussel, consultora de cacao y vinculada a esta industria desde hace más de tres décadas.
Lo que sí es cierto es que es un sector en crecimiento, entusiasta y ajeno a las realidades de la industria y, sobre todo, a su calidad. En la cita, varias referencias de bean to bar españolas como Kankel, Kaitxo, Chocolates Moro o Leyenda, así como la asociación se han dado cita, compartiendo 'moqueta' con chocolates belgas, italianos, portugueses, malgaches, suizos, ingleses, hawaiianos, noruegos y, sobre todo, brasileños, país de origen de este fórum.
Aunque las conclusiones del fórum te las iremos desgranando más adelante, hoy nos vamos a quedar con un repaso de las rarezas y chocolates más particulares que hemos visto en este fórum, antesala del Salón del Chocolate de París, que tiene lugar el 28 de octubre y que, esta vez sí, también implica a industriales y a todo lo que rodea al mundo del cacao y del chocolate.
Chocolate infusionado en ginebra Karuna
Los chocolates italianos de Karuna, entre ellos (de negro), el infusionado en ginebra.
Esta pequeña chocolatería que apenas elabora 50.000 tabletas lo hace en Bolzano, una ciudad en el Tirol italiano, y esta tableta infusionada en ginebra es una de las más curiosas que hemos probado. No tiene contenido alcohólico y lo que hacen es 'infusionar' los nibs de cacao —con el que harán su pasta— en ginebra, lo cual deja los aromas de los botánicos en un chocolate muy sorprendente.
Chocolate con licor de bellota Moro
Saltamos a España, concretamente a la localidad de Llerena, en el sudeste de Badajoz donde Chocolates Moro hace, entre otras, esta singularidad en la que añaden licor de bellota extremeña en una tableta de 80%. En el proceso, del mismo modo, se pierde el alcohol del licor, pero permanece el regusto en un chocolate intenso y de un perfil de frutos secos muy interesantes. Entre sus tesoros, aparte de esta creación, otras lindezas como el chocolate con pimentón picante y los higos rellenos de chocolate.
Chocolate con leche de cabra Corazón de Cacao
En primer plano, el chocolate blanco hecho con leche de cabra de Corazón de Cacao.
En este caso regresamos a los Alpes, pero a los suizos, en el cantón de Appenzell, famoso por su queso. Sin embargo, vamos a encontrar la marca Corazón de Cacao que, a pesar de su nombre, nada tiene que ver con lo hispano de forma directísima, aunque su propietario y elaborador vivió varios años en Colombia donde se enamoró del chocolate. Entre sus joyas elabora una referencia con panela y un singular chocolate rosa —que no ruby— y este chocolate con leche de cabra que tiene perfiles acaramelados y más intensos que el chocolate con leche que todos conocemos.
Qantú: chocolate blanco con espino amarillo
En primer plano, el chocolate blanc Qantú con espino amarillo, que ofrece un chocolate rosáceo.
Es muy probable que no te suene de nada el espino amarillo, pues es una baya, similar al arándano, que se da en climas fríos y que hemos visto en varios ejemplos dentro del festival como sucede con Qantú, una marca canadiense que lo incluye en una tableta de chocolate blanco en la cual el espino aporta notas frutales y cítricas, muy vibrantes, y que para los amantes de los chocolates frescos es perfecto.
Chocolate con sabor pastel de nata Feitoria do Cacao
Tomoko Sugae, la 'mitad' de Feitoria do Cacao, junto a Susana Tavares.
Son varias las chocolaterías 'bean to bar' de Portugal que se han dado cita en esta fiesta y una de las más particulares es Feitoria do Cacao, que elabora —entre otros— un chocolate con leche con sabor al clásico pastel de nata portugués. No porque mezclen ambos en la tableta, sino porque añaden las especias clásicas del pastel de nata en esta singular creación que hará las delicias de los más golosos.
Chocolate con leche vegano Tosier
En torno al chocolate 'bean to bar' hay un discurso a favor de las alternativas vegetales a la leche. No tanto por una posición política —que, en parte, la hay—, sino también por llegar a más personas y, sobre todo, por una realidad: la leche que se utiliza normalmente para el chocolate con leche es de una calidad pésima. Si aún crees que en tu tableta del súper hay alguien añadiendo leche fresca, olvídate. Lo que se hace es agregar leche en polvo.
Por eso, una de las creaciones de Tosier, una chocolatera bean to bar en Suffolk, al sudeste de Inglaterra, añade trigo sarraceno tostado a su mezcla, que aporta cremosidad y un perfil lácteo muy sorprendente.
Chocolate Fjak con mulled wine
Algunos de los chocolates de Fjåk, entre los más singulares del festival, como los de cinnamon roll o de tarta Selva Negra.
Esta marca noruega ha sido una de las más sorprendentes de lo que hemos visto, especialmente con sus infusionados en alcohol. Tienen un chocolate con ginebra, pero también dos particularidades como este chocolate infusionado con vino especiado. Para hacerlo, hierven sus nibs de chocolate en el vino y luego lo dejan secar, conservando el perfil del chocolate y los matices de la uva madura y de las especias. Un chocolate original que merece mucho la pena. PD: también tienen otras chaladuras como chocolate con sabor a cinnamon roll, a porridge y un chocolate infusionado en sidra que son geniales.
Espumoso con chocolate Leyenda
Chocolate in a Bottle, el espumoso con chocolate de Leyenda.
No es champagne, pero sí es un espumoso y es el culmen del erotismo gastronómico porque se trata de un vino con aguja que tiene el color tradicional de los espumosos hechos con uva chardonnay, pero que sabe y huele a chocolate debido a unos filtros de cacao que se ponen en el vino antes del embotellado. Tiene la mitad de alcohol —seis grados— que un espumoso convencional y lo elabora la empresa malagueña Leyenda que, además, también tiene una gama de chocolates con frutas tropicales como mango o aguacate muy interesante.
Imágenes | Jaime de las Heras
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