Con el nombre de búlgaros de leche, también llamados simplemente como búlgaros, yogur búlgaro o yogur de pajaritos, se conoce en distintos países al kéfir, kephir o kefier, un producto lácteo fermentado que está emparentado con el yogur líquido, pero que presenta notables diferencias. También se suele emplear la misma terminología para denominar los gránulos o nódulos que se utilizan para su elaboración, refiriéndonos entonces más concretamente a los búlgaros.
Así pues, hay que diferenciar entre los gránulos, la base con la que se elaboran los búlgaros de leche y que deben mantenerse 'vivos' alimentándolos regularmente con leche, de la bebida preparada con estos, la leche kefirada. Existen también los búlgaros de agua, que se cultivan y fermentan usando agua mineral. Comparten la misma microflora pero adaptada a medios distintos, y para hacer esta bebida se parte de gránulos diferentes. Los búlgaros de leche están más extendidos y son más agradables por su sabor y textura.
Qué son los búlgaros de leche o gránulos de kéfir
Los búlgaros de leche son un compuesto de microorganismos formado por levaduras -hongos- (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus) y bacterias (Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp. y Streophmilus sp.), más concretamente lactobacterias y bifidobacterias, que son bacterias intestinales grampositivas y tolerantes a los ácidos.
Este compuesto tiene un aspecto de gránulos blancos húmedos, algo gelatinosos y esponjosos, que recuerdan a los granos de una coliflor. Al entrar en contacto con la leche, este ecosistema microbiano en miniatura interactúa con ella produciendo la fermentación del lácteo. Esa fermentación transforma gran parte de la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico, y también se genera dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol por la reacción lacto alcohólica.
Estos gránulos o nódulos no se consumen tal cual, sino que, como la masa madre del pan, se mantienen con vida mediante un ciclo constante de alimentación, fermentación y lavado, para ir produciendo regularmente los búlgaros de leche o leche kefirada. Al ser básicamente un hongo, con cada fermentación los búlgaros crecen y se multiplican, por lo que es es habitual separar una parte para regalar o simplemente desechar.
Propiedades y beneficios
La leche fermentada con búlgaros de leche es un alimento probiótico con un alto contenido en bacterias vivas beneficiosas para el organismo que favorecen el buen funcionamiento del sistema digestivo, ayudando a mantener una microbiota saludable, equilibrando y reforzando la flora intestinal. Por tanto, es un alimento muy recomendable para personas que sufren de problemas digestivos como acidez, o para reequilibrar esa flora tras una enfermedad o la toma de antibióticos, y puede ayudar a tratar diarreas o enfermedades gastrointestinales.
Gracias a la fermentación, es también un lácteo muy recomendable para los intolerantes a la lactosa, ya que los hongos durante la fermentación ya han 'digerido' la lactosa y suele ser muy bien tolerado para quienes la leche corriente provoca gases, hinchazón o malestar intestinal -no es apto para alérgicos-.
Destaca también como alimento que ayuda a reforzar el sistema inmune, protegiendo el organismo de diversos patógenos y bacterias dañinas, así como de distintas infecciones. También se le atribuyen propiedades cicatrizantes y podría ser una buena herramienta para tratar intolerancias y alergias alimentarias.
Como producto lácteo, los búlgaros de leche son ricos en proteínas completas de buena calidad, grasas saludables, vitaminas y minerales esenciales, destacando su contenido en vitaminas del grupo B, potasio, y calcio; de este modo, es un buen alimento para mantener los huesos fuertes y evitar la osteoporosis. Investigaciones recientes apuntan también a su papel como protector frente a enfermedades metabólicas, como la diabetes, o distintos tipos de cáncer, considerándose así un alimento funcional.
Sin ser un producto mágico, pues al fin y al cabo sus propiedades son muy similares a las del yogur natural con los mismos nutrientes que la leche, la leche kefirada con búlgaros de yogur es un alimento muy saludable y nutritivo, hidratante y que puede ayudar a evitar o tratar problemas de colesterol, obesidad o hipertensión, en el contexto de una dieta equilibrada.
Aún así, este alimento tiene algunas contraindicaciones, por ejemplo debido a su pequeño contenido en alcohol, por lo que deben tenerlo en cuenta personas como embarazadas o niños pequeños. Si se prefiere comprar la leche fermentada comercial, conviene revisar la etiqueta para comprobar que no lleva azúcares o edulcorantes añadidos, ni ninguna otra sustancia más allá de la leche y los fermentos.
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